alcune ricette

 

LE RICETTE DI BUGIANO

 

Polpettine di maiale al sugo

Questo sugo con le polpette è squisito con la polenta o gustato con delle fette di pane casereccio. Una bella grattugiata di pepe nero, sale, un pizzico d’aglio è tutto quello che vi occorre per trasformare la carne di maiale in salsiccia. La pentola a pressione velocizza la cottura, ma questo sugo è adatto anche a una cottura lenta a fuoco dolce. Preparatene in abbondanza e surgelatene un po’ in piccoli contenitori, per averne sempre un pò a portata di mano.

Polpette al sugo
Ingredienti per 5 porzioni:
Per il sugo
• 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio in camicia (con la pellicina) leggermente schiacciati
• 4 rametti di origano fresco, o una cucchiaiata di origano secco
• 1,5l di passata di pomodoro
• sale e pepe q.b.
Per le polpette
• 1kg di carne di maiale macinata
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino semi di finocchio, se piacciono
• 1 spicchio d’aglio tritato finissimo
Preparazione
1. Nella pentola a pressione, a fuoco medio, scaldate l’olio extravergine d’oliva e insaporitelo con gli spicchi d’aglio in camicia. Aggiungete il pomodoro e l’origano, alzate la fiamma e portate a bollore. Assaggiate il sugo e regolate di sale.
2. Nel frattempo preparate le polpettine di maiale: mischiate velocemente la carne di maiale, lo spicchio d’aglio tritato finissimo, il sale, il pepe nero e i semi di finocchio.
3. Bagnatevi le mani e formate delle piccole polpette con la carne, dal diametro di 2,5cm circa. Gettatele direttamente nel sugo bollente man mano che le formate.
4. Portate a bollore, mescolate il sugo e chiudete subito la pentola a pressione, in modo che vada in pressione nel minor tempo possibile.
5. Quando la pentola è in pressione, abbassate la fiamma al minimo e puntate il timer su 40 minuti. Trascorso questo tempo spegnete il fuoco e fate uscire il vapore.
6. Aprite la pentola a pressione e continuate a cuocere per altri 15-20 minuti, per ridurre il sugo e fare evaporare il liquido in eccesso.
7. Spolverizzate con una bella macinata di pepe nero e qualche foglia di origano fresco. Servite il sugo ben caldo, con della pasta o della polenta fumante.
Consiglio
È importante portare il sugo a bollore prima di chiudere la pentola, controllando che non si attacchi. Potete spegnere il fuoco 10 minuti prima del termine della cottura, la pentola resterà in pressione e continuerà la cottura facendovi risparmiare energia. Se non usate la pentola a pressione cuocete a fuoco lento per circa 2 ore.

La Pizza con gli “Sfrizzoli”

Gli sfrizzoli sono i pezzetti di carne magra che risultano dopo aver soffritto le parti grasse del maiale (tagliate a pezzetti) per ricavare lo strutto.

pizzasfrizzoli

Preparare l’impasto classico della pizza, unire gli sfrizzoli e lasciare lievitare.

Stendere quindi l’impasto in una teglia e cuocere fino ad ottenere un colore dorato.

 

I Fegatelli di Tommasina

fegatelli
Macinare il fegato di maiale in un piatto. Unire un po di impasto della salsiccia, un po di pane e rimacinare il tutto.

Aggiungere qualche uovo, sale, pepe e mescolare insieme fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Dividere l’impasto ottenuto in singole porzioni ed avvolgerle accuratamente nella “ratta” o “rete” del maiale (il peritoneo).

Lasciar riposare un giorno i fegatelli su una base cosparsa precedentemente con farina di mais.

Infine cuocerli arrosto sulla graticola, girandoli spesso per una colorazione omogenea.

Tommasina consiglia: Dalla cottura accurata dipende gran parte del gusto di questo piatto: devono risultare ben cotti all’interno ma non bruciati all’esterno.

 

Le “Animelle”

Le animelle sono i ritagli di carne magra e di grasso che si ricavano alla fine della lavorazione del maiale.

animelle

Si tagliano a dadini piccoli, si fanno cuocere con acqua, vino bianco, e rosmarino. A cottura quasi ultimata aggiungere: aglio tagliato sottile, poco olio, sale e fare insaporire.

Servire molto calde

La polenta sulla “spianatora”

Il sugo di pomodoro, costolette e strisce di maiale, salsicce, funghi e parmigiano sono cosparsi sulla polenta che poi è consumata da tutti intorno alla tavola.

Polenta sulla spianatora

INGREDIENTI

Porzioni: 10

Per la polenta:
• sale q.b.
• 500ml di latte
• 1kg di polenta

 Per il sugo:
• 6 cipolle tagliate
• olio extravergine d’oliva q.b.
• 4 spicchi d’aglio intero
• 3 carote tagliate
• 1 gambo di sedano tagliato
• origano q.b.
• 1 foglia d’alloro
• peperoncino q.b.
• 500g di carne macinata di manzo
• 3 barattoli grandi di pomodori pelati
• 6 salsicce
• vino rosso q.b.
• pepe
• 8 costolette di maiale
• 400g di lombata di maiale tagliata a strisce
• 500g di funghetti tagliati a fettine sottilissime
• 200g di Parmigiano Reggiano grattugiato

PREPARAZIONE:

Per la polenta:

1. Mettere a bollire una grande pentola d’acqua. Aggiungervi il sale e il latte. Quando bolle l’acqua, spegnere il fuoco e versarvi la polenta a pioggia, sempre mescolando. Riaccendere il fuoco e cuocere la polenta, mescolando continuamente, per circa 40 minuti.

Per il sugo:

2. Tagliare le cipolle e metterle a rosolare nell’olio con l’aglio. Dopo 5 minuti, togliere l’aglio e aggiungere le carote e il sedano. Salare e aggiungere l’origano, l’alloro e un pò di peperoncino.
3. Dopo 5 minuti, aggiungere la carne macinata. Quando è cotta la carne, aggiungere i pomodori pelati e salare ancora a piacere. Continuare la cottura a fuoco lento.
4. In una padella, cuocere con un pò d’olio, le salsicce e aggiungere un goccio di vino. Rosolare le costolette da ogni lato, salare e cuocere con l’aggiunta di un pò di vino. Cuocere velocemente le strisce di maiale e salare. Quando le costolette sono pronte, metterle in un’altra pentola e aggiungere un pò del sugo rosso per fare insaporire le costolette.
5. Quando le salsicce saranno cotte, toglierle dal grasso, farle leggermente raffreddare e tagliarle tutte (tranne una) in 3 o 4 pezzi. Aggiungere del sugo rosso e farle insaporire.
6. Bagnare la tavola di legno grezzo per la polenta e i mestoli. Sistemare tutti gli ingredienti vicino alla tavola.
Sulla spianatoia:
7. Versare la polenta calda sulla tavola di legno e distenderla. Con un mestolo, spargere il sugo sulla polenta. Con un cucchiaio, spargervi le strisce di maiale, le costolette e le salsicce tranne una. Con le mani, spargere sulla polenta, prima i funghi poi il parmigiano e un pò di pepe. Mettere nel mezzo della polenta la salsiccia intera.
8. Servire la polenta sulla tavola di legno con gli ospiti intorno alla tavola.

 

Stinco ai funghi secchi

Stinco di maiale ai funghi secchi

Ingredienti:

50 gr. Funchi Porcini essiccati
2 Stinco di maiale
150 gr Verdure per soffritto
1 bicchiere di vino (meglio rosato)
Burro, sale e pepe

Preparazione:

Ammollate 50 g di porcini secchi in acqua tiepida. Sgocciolateli, tritaleli e filtrate l’acqua.

Rosolate 2 stinchi in una casseruola con poco olio e burro. Sgocciolateli e preparate il soffritto.  Riunite gli stinchi, sfumate con 1 dl di vino e cuocete per 2 ore, bagnando spesso con l’acqua dei funghi.

Unite i funghi, cuocete ancora per 40 minuti, salate e pepate.

 

 

I fagioli con l’osso del prosciutto di Rina:

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Prendere l’osso del prosciutto rimasto alla fine del taglio, spezzarlo e lessarlo insieme alle cotiche (le cotenne) conservate a parte durante il taglio del prosciutto stesso.
Separatamente lessate i fagioli borlotti.
Preparate un soffritto con olio, carota, sedano e cipolla ed aggiungetevi: i fagioli cotti e scolati, le cotiche tagliate a pezzetti e tutta la polpa ricavata dall’osso del prosciutto.
Fare insaporire ed aggiungere a fine cottura qualche cucchiaio di passata di pomodoro.

Rina consiglia: Usare i fagioli borlotti secchi messi a bagno in acqua fredda dalla sera precedente.

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La “barbazza” con salvia e aceto di nonna Pierina:

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Tagliare il guanciale stagionato (la barbazza) in strisce sottili e fatele soffriggere in una padella insieme a qualche fogliolina di salvia.
A fine cottura (pochi minuti) spruzzare con aceto di vino bianco, alzare la fiamma e fare evaporare velocemente.

Nonna Pierina consiglia: Il guanciale deve risultare croccante. Prima di aggiungere l’aceto scolare il grasso in eccesso prodotto nella cottura.